글: 양승윤 교수 (한국외대, 동남아학)

2001년 한 해를 인도네시아의 죡쟈카르타(Yogyakarta)에 머물면서 오후가 되면 딱히 갈 데가 없고 하여 엑셀소(Excellso)라는 옥호를 내건 카페에 자주 들렸다. 이곳에서 필자는 커피를 아주 좋아하셨던 선친을 따라 다니면서 초등학교 이전부터 입에 대기 시작하여 근 50년 간 마셔온 커피의 깊은 맛을 터득하게 되었다. 

사람은 누구나 입맛이 다르다. 황인종․백인종․흑인종이 다르고, 한민족과 쟈바족과 한족(중국)도 다르다. 우리나라에서도 영․호남사람의 입맛이 같지 않고, 심지어는 매일 코를 맞대고 사는 가족들 중에도 입맛이 다른 사람이 있다. 돈 버는 재간이 남다른 중국인들이 중국에는 있지도 않은 자장면을 우리나라에 전파하였다.  

초기 재(在)한국 화교(華僑) 1세대인 이들은 우리네의 입맛과 주머니 사정과 엄청난 식사량 등을 꼼꼼하게 계산하여 가장 적합한 한국인의 먹거리를 만들어 내었던 것이다. 그래서 우리의 전통음식도 아닌 자장면이 한국인이면 남녀노소 할 것 없이 누구나 즐겨 찾는 가장 한국적인 음식으로 자리 잡게 된 것이다. 군대에서 가장 먹고 싶었던 음식이 자장면이고, 해외에 나가도 한번쯤 ‘어디 한국식 자장면 없나’하고 찾는 것 또한 이것이다. 

한국인의 기호식품의 하나로 자리 잡은 ‘우리 입맛에 맞는 커피’도 우리나라에만 있다. 커피를 어떻게 드시느냐는 질문에 ‘자판기형 커피’라는 대답이 이상하지 않다는 것이다. 즉, 한국인들은 커피파우더․프림․설탕이 대체로 일정한 비율로 배합된 진하지 않고 달달한 커피를 선호한다. 이 한국형 커피는 우리가 상식(常食)하는 전통음식이 대체로 짜고 맵기 때문에 이 맛과 조화를 이루기 위한 일종의 자연현상이다. 싱거운 음식 끝에 나오는 차(茶)나 과자 등 일본인들의 후식은 매우 달고 진한 맛이지만, 우리가 마셔온 숭늉은 우리 음식 맛을 상쇄하거나 조화시키기 위해서 그저 ‘구수한’ 맛을 지녔을 뿐이다. 

커피는 ‘음식의 맛과 멋’에 관한한 세계 최고임을 자부하는 프랑스 사람들에 의해서 오늘날 전 세계에 존재하는 16,000여 가지의 맛 중에서 단연 ‘최고’로 선정되었다. 이 커피는 1895년의 을미사변(乙未事變) 때 러시아 공사가 대한제국의 황실에 소개하면서 우리나라에 상륙했다고 한다. 그로부터 100여 년의 세월이 흐르면서 커피는 우리 생활에서 모든 종류의 전통 다류(茶類)를 제치고 음료문화의 중추로 자리매김 하였다. 

커피의 원산지가 어디인가에 대한 학설은 분분하지만, 오늘날 브라질과 중남미가 가장 큰 커피 생산지이고 인도네시아가 전 세계에서 세 번째로 많은 커피를 생산하고 있다는 사실은 명백하다. 커피는 적도를 중심으로 연평균 강우량이 1,500mm 이상인 남북위 25도 이내의 지역에서만 생산된다. 그러므로 브라질과 중남미가 으뜸이고, 거대한 아프리카 중앙부가 이에 해당되며, 아라비아 반도 서남단(예멘 Yemen)의 모카(Mocha)지방도 질 좋은 모카커피의 원산지로 알려져 있다. 또한 인도네시아 군도 전체가 커피 벨트(coffee belt)의 중심부에 있고, 인도대륙의 남부와 대륙부 동남아도 이에 포함된다. 

커피에 관한 최초의 기록은 아랍문헌에 등장한다고 한다. 아랍의 이슬람 세계에 처음 선을 보인 커피는 처음에는 커피콩(coffee bean)을 태워서 그 향기로 잠을 쫓는데 사용되었다. 사막열풍으로 건조하고 무더운 한 낮을 피해서 주로 야간에 활동하는 아랍인들에게 커피향은 매우 유용하였다. 이슬람 신비주의자인 수피(Sufi)들이 긴 밤 기도 시간 동안 잠들지 않게 하는데 효과가 있었다.  

나아가서 해상실크로드를 장악한 중세 아랍세계가 동인도와 유럽 간의 해상 중계무역으로 쌓아올린 부(富)로 권위와 호사스러움이 넘치던 황실의 연회 장소 곳곳에서 커피향이 피어올랐다. 황실의 밤 샘 연회에 초대받은 유럽 각국의 공사(公事)들은 처음에는 졸린 눈을 비볐으나, 곧 이 신비한 커피콩에 눈독을 들이게 되었다.  

학술 자료에 의하면, 커피나무는 꼭두서니(Rubia Akane)과의 상록 소교목(小喬木)으로 아프리카가 원산지이다. 이 나무는 높이가 6-8ｍ이고 밑동의 지름이 10㎝ 내외인데, 가지는 옆으로 퍼지고 끝은 아래로 처진다. 잎은 마주 달리는 긴 타원형이며 두껍고 가장자리가 밋밋하며 짙은 녹색의 윤기가 난다. 꽃은 백색이고 은은한 향기가 있으며 잎겨드랑이에 3-7개씩 모여 달린다. 

▲ 커피열매

커피열매는 긴 타원체로 매달리는데, 2개씩의 종자가 들어있고 홍자색으로 익는다. 종자는 회백색이며 타원체로 세로로 가운데를 자른 모양이며, 평탄한 면에 줄이 나 있다. 이 종자를 커피콩(coffee bean)이라고 하며 산지에 따라 약간의 차이가 있지만 2퍼센트 내외의 카페인을 함유하고 있다.  

커피콩에서 카페인만을 추출하여 의약품으로도 사용하지만, 대부분은 볶아서 가루를 내어 우리가 즐기는 커피로 이용한다. 커피에 관한 기록은 아랍지역에서 처음에는 커피콩을 발효시켜 술로 만들어 마셨다고 적고 있다. 그 후 13세기경부터는 현재와 비슷한 음료의 일종으로 마시기 시작하였는데, 금주제도(禁酒制度)가 엄격한 이슬람교도들이 비(非)알코올성 음료로 애용하기 시작하였던 것이다. 

커피가 아프리카의 콩고 혹은 아라비아 반도의 모카 또는 에디오피아의 원산지로부터 여러 경로를 통하여 이식되어 많은 시행착오 끝에 대규모로 재배되기 시작한 지역이 다름 아닌 인도네시아의 쟈바(Jawa)지역이었다. 인도네시아를 장악한 네덜란드가 1696년 이래로 쟈바 전 지역을 대대적으로 개간하고 열대작물 강제재배정책에 따라 커피를 양산하기 시작하였다. 

인도네시아 군도에서 커피재배가 성공하자 곧 서구열강들이 식민통치하고 있던 전 세계의 열대지방에 퍼졌고, 1719년에는 서인도제도와 역시 네덜란드의 통치 하에 있던 남미 북동해안의 수리남(Surinam)에서 재배되기 시작하였다. 식민지시대의 개막 초기부터 네덜란드와 경쟁관계에 있던 포르투갈은 즉시 브라질에서 커피재배를 시작하였다. 브라질 커피는 19세기 중반 이후 이 나라의 최대도시인 상파울루 인근 지역이 토양과 기후 조건에서 커피재배의 최적지임을 밝혀낸 독일인들에서 의해서 세계인의 브랜드로 자리를 굳혔다.  

인도네시아는 세계 최대의 도서국가이다. 이 나라를 구성하고 있는 17,508개의 섬 중 약 10,000개의 섬에 다양한 종족이 살고 있다. 커피는 이 많은 섬에서 모두 생산되는 것이 아니라 단지 12개의 섬에서만 생산된다. 네덜란드가 쟈바를 개간하여 커피를 심기 시작하여 오랫동안 쟈바산 커피의 생산량이 수위를 유지하였으나, 오늘날에는 수마트라와 술라웨시(Sulawesi)가 쟈바의 생산량을 압도하고 있다. 

현재 인도네시아의 주요 커피산지는 수마트라 최남단의 람뿡(Lampung)과 인근의 남수마트라(Sumatra Selatan)와 벙꿀루(Bengkulu), 아쩨(Aceh)와 북수마트라(Sumatra Utara) 등 수마트라가 가장 많이 생산하고 있으며, 다음으로 술라웨시가 순서에 든다. 관광지로 유명한 발리(Bali)와 2002년에 독립한 동(東)티모르가 위치한 티모르(Timor)가 그 다음 순서이고, 동부 쟈바(Jawa Timur)는 대규모 산지 중 끝 순서에 해당된다. 

이 중에서도 수마트라 남부 3개 주(람뿡․남수마트라․벙꿀루)에서 인도네시아 전체 생산량의 75퍼센트를 차지하고 있다. 람뿡의 주도(州都)인 반다르 람뿡(Bandar Lampung)은 예로부터 커피와 후추의 무역항구로 명성을 떨쳤다. 

인도네시아는 연간 60kg들이 황마부대로 560만 내지 600만 부대를 생산하여 자타가 공인하는 전 세계 3위의 커피 생산국이다. 이 나라의 커피나무 수종(樹種)은 90퍼센트 가량이 로부스타(Robusta)종인데 아프리카 콩고가 원산지이다. 이 커피나무는 병충해에 강하고 작황도 풍성한 편이나 커피향(香)이 떨어지기 때문에 국제시장에서 좋은 값을 형성하고 있지 못하다. 

이에 비하여 10퍼센트를 약간 상회하는 에티오피아 원산 아라비카(Arabica)종은 적은 양에 비해서 고가로 팔려 나간다. 이중에서도 최고급(specialty) 커피의 양은 제한되어 있다. 인도네시아산 최고급 커피는 커피향의 풍부함과 농밀함에 더하여 자연의 맛과 부드러운 신맛을 가지고 있다. 

또한 수마트라와 술라웨시와 동부 쟈바의 주요 커피 산지마다 2-3년 간 창고에서 묵힌 커피가 있는데, 브라질을 비롯한 다른 나라에서 생산되는 커피콩은 시간이 지날수록 상품가치가 떨어지는데 비하여 인도네시아 원두는 오래 될수록 신맛은 사라지고 단맛이 증가하는 특이한 현상을 보이고 있다. 이것을 저장커피(aged coffee)라 하는데 유럽의 커피 애호가들에게 인기가 높다.

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최고의 인도네시아산 커피는 수마트라 만다일링(Mandailing) 커피와 쟈바 아라비카 커피, 그리고 술라웨시 또라쟈(Toraja) 커피를 꼽는다. 수마트라에서 생산되어 세계 최상급의 커피로 인정받고 있는 만다일링 커피는 수마트라의 중서부의 1,000m 이상의 고원에서 재배되는 자연 건조방식의 커피이다. 이 커피는 수마트라 중서부의 빠당(Padang)항에서 선적되어 유럽시장으로 직항한다. 커피 애호가들에게 만다일링은 독특하고 달콤하며 신맛이 적은 커피로 알려져 있다. 

이 커피는 아주 진한 농도를 가진 은근한 달콤함이 특징이 이에 더하여 커피가 가지는 쓴맛의 밀도가 가장 높다. 그래서 이 커피는 서로 보완적으로 블랜딩하여 커피 애호가들의 구미를 맞추게 되는데, 브라질이나 콜롬비아 커피와 짝을 이룬다. 만다일링의 독특한 특징인 흙냄새는 마치 차(茶)의 맛과 향내라고 설명하고 있다. 세계적인 커피전문점 스타벅스는 인도네시아산 커피전문임을 자랑하는데, 만다일링은 입안에 꽉 차는 묵직하고 깊은 향이 일품이라고 선전하고 있다. 

쟈바 아라비카는 다른 인도네시아산 커피에 비하여 더 신맛이 더 나고 농밀함이 가벼운 수세 건조식 커피이다. 이 커피는 창고에서 2-3년 저장되면서 올드 쟈바(old java)로 불리는데, 이 숙성과정에서 신맛은 잃지만 농밀함과 달콤함은 더해진다. 쟈바 아라비카 커피는 오래 전부터 ‘모카쟈바’ 커피라 하여 예멘산 모카커피와 블랜딩하여 출중한 풍미를 지니게 되었다. 쟈바 아라비카는 동부 쟈바의 해발 1,300m 고원에서 재배되며 강하고 톡 쏘는 향이 있고 적당한 신맛과 농밀함이 특징이다.  

술라웨시 또라쟈(Sulawesi Toraja) 커피도 세계적인 명성을 얻은 커피 중에 하나이다. 거대한 인도네시아 군도에서 기후조건이 가장 좋다는 술라웨시 섬 중앙부에서 생산되는 이 커피는 자연건조 방식을 사용한다. 또라쟈 커피는 달콤함과 흙 맛의 오묘한 조화를 가지고 있다고 설명한다. 이 커피는 대부분이 소규모로 재배되는데, 일본의 커피시장이 또라쟈 커피 확보에 매우 적극적이다. 이로 인해서 수마트라 산의 커피보다 이곳의 커피는 훨씬 비싼 가격에 거래되고 있다. 술라웨시 또라쟈 커피는 강렬하면서도 우아하고 세련된 맛을 지니고 있어서 부드러운 자연 향과 함께 입안 가득히 퍼지는 커피 맛의 진수를 느끼게 한다. 

오늘날 2억 4,000만명에 달하는 인도네시아인들 중에 수마트라 사람들은 특히 커피를 많이 마신다. 담배도 많이 피운다. 커피와 담배가 많이 소출되어 흔하기 때문이다. 아마 커피와 담배 맛이 서로 조화를 이루는 것도 한 가지 이유일 것이다. 이들은 달달하면서도 쓰고 진한 커피를 선호한다. 분쇄해 놓은 커피콩을 촘촘한 황마자루에 느슨하게 담아 뜨거운 물에 넣고 끓여낸다. 이 때 쓰이는 황마 자루는 엄지와 검지를 부쳐 만든 정도의 둘레에 길이는 1m 남짓하다.  

손님이 커피를 청하면, 커피자루를 양 손으로 들어 올려서 뜨거운 커피가 아래 놓인 커피 잔에 떨어지게 해서 내온다. 그러므로 수마트라에서 전통방식으로 커피를 끓여내는 가게는 언제나 숨이 막힐 듯한 커피 향으로 가득 차 있다. 진한 커피를 마시면서 독한 담배를 즐기는 사람들이 수마트라에 가면 어디서나 눈에 띈다. 

쟈바 사람들은 커피보다 차를 더 선호한다. 다만 동부로 가면 커피도 즐기고 차도 즐기는 사람들을 많이 볼 수 있다. 이곳 사람들은 커피콩을 채취하여 소량으로 볶은 다음 손절구로 성기게 분쇄하여 뜨거운 물로 걸러 낸다. 즉석식 원두커피인 셈이다. 그러나 쟈바식 커피숍에서는 꼬삐 뚜브룩(kopi tubruk)이라 하여 커피 찌꺼기가 많이 가라앉는 구수한 커피가 제공된다. 이 뚜브룩 커피는 심한 경우에는 큰 커피 잔에 거의 반 정도가 앙금으로 가라앉는다. 이들은 커피나 차를 마시면서 자신들의 차(茶)문화를 상징하는 ‘나스기뗄(nasgitel)’에 대한 설명에 열을 올린다. 나스기뗄은 뜨겁고(panas)․달고(legi)․진함(kentel)을 뜻하는 쟈바어를 합성한 것이다.  

수마트라 사람들은 쟈바 음식을 먹지 못하겠다고 말한다. 너무 달기 때문이다. 쟈바 농촌의 하루일과에는 흔한 야자열매로 식용유와 천연설탕을 만드는 일이 포함되어 있다. 그러므로 쟈바 음식은 달고 기름에 살짝 볶아낸 것이 대부분이다. 인도네시아인들의 입맛도 당연하게 생활환경과 밀접한 관련이 있음을 설명할 수 있는 대목이다. 

다 아는 사실이지만, 고급 커피전문점은 대개 7종류의 커피를 준비하고 있다. 으뜸으로 자리하는 커피는 카페 로얄(Cafe Royale)이다. 이 커피는 고급 코냑과 오렌지향을 가미해서 마시는 귀족적 커피라고 말한다. 아이리쉬 커피(Irish Coffee)도 카페 로얄급이다. 커피에 아이리쉬 위스키를 넣은 후 생크림을 얹은 것이다. 자극적인 음식을 먹지 못하는 커피애호가는 카페인 성분을 제거한 디카 커피(Decaffeine Coffee)를 주문하는데, 고급 커피전문점은 예외 없이 이 커피를 준비하고 있다. 

디카 커피에 반하여 강한 커피를 즐겨 마시는 사람도 적지 않다. 에스프레소(Espresso)커피는 신맛이 적고 쓴맛이 매우 강하여, 여성에게 권하는 것은 때때로 실례가 된다. 이 커피는 보통 커피 잔보다 작은 컵에 마시는 것이 보통인데, 에스프레소 커피를 마시는 반잔짜리 컵을 드미타세(Demi-tasse)라고 한다. 

커피에 밀크를 넣은 카페오레(Cafe au lait)와 생크림을 띄운 비엔나 커피(Vienna Coffee)도 애호가들이 즐기는 커피 종류에 속한다. 특별히 아메리칸 커피(American Coffee)로 이름이 붙은 커피는 보통 커피(regular coffee)보다 엷은 맛을 내는데, 미국인들이 즐겨 마신다. 우유 거품과 계피향을 첨가한 카푸치노(Cappuccino) 커피나 아침 식사로 토스트 몇 조각과 함께 마시는 레귤러 커피는 카페에 따라서는 고급 커피와는 구분해 놓고 있다. 

커피는 커피 향을 뜨겁게 마시는 것이다. 그래서 뜨거운 커피를 담아낼 커피 잔도 미리 뜨겁게 데운다. 뜨거운 커피가 나오면, 식히기 위해서 불지 않는다. 처음부터 설탕과 크림을 듬뿍 넣고 휘휘 젓지도 않는다. 커피 향이 날아가기 때문이다. 조금씩 커피의 향과 맛을 음미하면서 ‘블랙’으로 1/3쯤 마신다. 그 후에 생크림을 넣고 역시 젓지 않고 나머지의 반쯤 마신다. 마지막 남은 커피에는 반 티스푼 쯤 설탕을 넣고, 한두 번만 저은 다음 달콤한 맛으로 아쉽게 커피 잔을 비운다. 커피는 인간세계에 존재하는 16,000 여 가지의 맛 중에 단연 최고라고 하지 않았던가.